Entrez dans un supermarché japonais ordinaire et regardez près du tofu, des nouilles et des produits réfrigérés. Vous trouverez probablement un rayon rempli d’objets de formes très différentes.
Il y a des demi-cercles roses et blancs fixés sur de petites planches en bois. Des tubes creux à la surface brunie. Des triangles blancs et tendres. Des galettes plates et dorées. De petites boules, des bâtonnets d’imitation de crabe et des produits en forme de feuilles, de fleurs ou de personnages.
Pour la plupart des clients japonais, ces aliments n’ont rien d’inhabituel. Ce sont simplement des nerimono : une grande famille d’aliments principalement fabriqués à partir de poisson finement broyé.
On les trouve dans les bento, les bols de nouilles, les snacks de konbini, les plats du Nouvel An et les marmites d’oden en hiver. Ils sont si ordinaires que beaucoup de Japonais ne s’arrêtent presque jamais pour remarquer leur diversité.
Vu de l’extérieur du Japon, cependant, le rayon nerimono d’un supermarché forme un monde étonnamment complexe.
- Une idée de base, de nombreux aliments différents
- Kamaboko : la pâte de poisson japonaise classique
- Chikuwa : une pâte de poisson avec un trou
- Hanpen : tendre, blanc et presque sans poids
- Satsuma-age : le membre frit de la famille
- Chaque forme a sa place
- Oden : là où la famille se retrouve
- De la nourriture locale au surimi mondial
- Une culture alimentaire japonaise ordinaire
- Pour aller plus loin
Une idée de base, de nombreux aliments différents
La méthode de base est facile à décrire.
La chair de poisson est finement broyée, mélangée à du sel et à d’autres ingrédients, façonnée puis chauffée. Le sel aide les protéines du poisson à former la texture gélifiée et élastique caractéristique de nombreuses pâtes de poisson japonaises. Le produit final varie selon le poisson, l’assaisonnement, la forme et la méthode de cuisson.
Les aliments à base de pâte de poisson ne sont pas propres au Japon. Les boulettes de poisson sont courantes en Chine, à Taïwan, à Hong Kong et en Asie du Sud-Est. La Corée possède l’eomuk. L’Europe du Nord prépare des fish cakes à base de morue, et d’autres régions ont leurs propres boulettes, puddings et saucisses de poisson.
Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche note également que des aliments ressemblant au kamaboko japonais se sont développés dans plusieurs régions du monde à partir des poissons disponibles localement.
Ce qui distingue le Japon n’est donc pas l’invention de la pâte de poisson elle-même, mais le nombre extraordinaire d’aliments quotidiens développés à partir de cette même idée.
Kamaboko : la pâte de poisson japonaise classique
Le mot kamaboko peut parfois être employé au sens large pour désigner les pâtes de poisson japonaises, mais il décrit aussi le bloc familier de pâte de poisson formé sur une petite planche en bois.
La version la plus reconnaissable possède un intérieur blanc et une couche extérieure rose. Elle est cuite à la vapeur, tranchée et mangée telle quelle, ou ajoutée aux nouilles, aux soupes et aux plats cérémoniels.
Le kamaboko possède une longue histoire au Japon. Une forme ancienne apparaît dans le compte rendu d’un banquet de cour organisé en 1115, pendant l’époque de Heian. Le produit ressemblait à ce que l’on appelle aujourd’hui le chikuwa grillé : de la pâte de poisson enroulée autour d’un bâton puis cuite au feu.
Une explication du nom veut que sa forme rappelle l’extrémité d’une plante appelée gama no ho en japonais.
Aujourd’hui, le kamaboko sur planche est particulièrement associé aux célébrations. Les tranches rouges et blanches sont courantes dans l’osechi, l’ensemble de plats servis au Nouvel An japonais.
Mais le kamaboko ne se limite pas aux repas cérémoniels. Quelques tranches peuvent aussi apparaître dans un bol ordinaire d’udon.
Chikuwa : une pâte de poisson avec un trou
Le chikuwa est l’une des formes de nerimono les plus familières et les moins coûteuses.
La pâte de poisson est enroulée autour d’une tige en bambou ou en métal puis grillée ou cuite à la vapeur. Lorsque la tige est retirée, il reste un tube de pâte de poisson. Son nom signifie “anneau de bambou”, en référence à sa forme creuse qui rappelle le bambou.
Le chikuwa peut être mangé directement sorti de l’emballage, découpé dans une salade, mijoté dans l’oden ou garni de fromage ou de concombre.
Il est aussi fréquemment enrobé d’une pâte contenant de l’algue verte puis frit sous le nom de chikuwa isobe-age, un accompagnement familier des bento, des repas scolaires et des restaurants bon marché.
Le trou n’est pas une simple décoration. Il est la trace visible de la manière dont l’aliment a été fabriqué.
Hanpen : tendre, blanc et presque sans poids
Au premier regard, le hanpen paraît très différent du kamaboko ferme ou du chikuwa élastique.
Il est généralement blanc, tendre et rempli de minuscules bulles d’air. Les versions traditionnelles peuvent combiner du poisson blanc ou de la chair de requin avec de l’igname de montagne japonaise. Le mélange est aéré puis bouilli, ce qui produit une texture parfois comparée à celle d’un marshmallow salé.
Le hanpen est particulièrement familier comme ingrédient de l’oden de l’est du Japon. Il absorbe le goût du bouillon et gonfle légèrement pendant la cuisson.
Même à l’intérieur de la catégorie hanpen, les différences régionales sont importantes.
Dans la préfecture de Shizuoka, le kuro hanpen, ou hanpen noir, est fabriqué à partir de poissons comme la sardine, le maquereau et le chinchard. Les os et la peau peuvent être broyés dans le mélange, ce qui lui donne une couleur grise, un goût plus fort et une texture plus dense. Il se mange grillé, frit, mijoté ou ajouté à l’oden de style Shizuoka. Le ministère de l’Agriculture le décrit comme un aliment régional quotidien présent dans les repas à la maison, les bento, les supermarchés et les cantines scolaires.
Le hanpen blanc familier autour de Tokyo et le hanpen plus sombre de Shizuoka portent le même nom, mais ce sont des aliments très différents.
Satsuma-age : le membre frit de la famille
Lorsque la pâte de poisson assaisonnée est façonnée puis frite, elle devient une forme d’age-kamaboko, ou pâte de poisson frite.
La variété la plus connue est le satsuma-age, nommé d’après l’ancienne région de Satsuma dans l’actuelle préfecture de Kagoshima. Il peut être nature ou mélangé à des légumes, du gingembre, du calamar, de la racine de bardane ou d’autres ingrédients.
Le satsuma-age peut être mangé directement, légèrement grillé ou mijoté dans un bouillon. Des pâtes de poisson frites similaires sont produites dans tout le Japon, mais leurs noms, leur douceur, leurs ingrédients et leurs textures varient selon les régions.
Dans la préfecture de Miyazaki, par exemple, l’obi-ten est fabriqué avec du poisson local broyé avec du tofu, puis assaisonné de miso, sauce soja et sucre brun. Il est plus tendre et plus sucré qu’un satsuma-age typique. Selon les archives des cuisines régionales du ministère de l’Agriculture, il est consommé depuis longtemps comme aliment du quotidien dans la région d’Obi, à Nichinan.
C’est l’une des raisons pour lesquelles le monde du nerimono est difficile à résumer. Un produit apparemment simple peut porter une forte identité régionale.
Chaque forme a sa place
Pour les consommateurs japonais, ces produits ne sont pas seulement différentes formes d’un même aliment.
Chacun possède une place attendue dans le repas.
Le kamaboko s’intègre naturellement aux bols de nouilles et aux plats du Nouvel An. Le chikuwa trouve sa place dans les bento, les accompagnements frits et l’oden. Le hanpen est associé à la tendreté et au bouillon. Le satsuma-age peut devenir un accompagnement, un snack avec de l’alcool ou un ingrédient de plats mijotés.
Il existe aussi des pâtes de poisson décoratives pour les célébrations, des spécialités grillées comme le sasa-kamaboko de la préfecture de Miyagi et des produits locaux fabriqués à partir des poissons disponibles sur certaines côtes. Les fabricants modernes ont ajouté du chikuwa au fromage, des pâtes de poisson aux légumes, des produits en forme de personnages pour les enfants et de nombreuses variétés d’imitation de fruits de mer.
Les supermarchés japonais ne traitent donc pas les pâtes de poisson comme un seul produit.
Ils les traitent comme une catégorie alimentaire entière.
Oden : là où la famille se retrouve
Le moyen le plus simple de voir la diversité du nerimono est l’oden.
L’oden est un plat dans lequel les ingrédients mijotent lentement dans un bouillon assaisonné. Radis daikon, œufs, konjac, produits à base de tofu et plusieurs sortes de pâtes de poisson cuisent ensemble.
Une seule marmite peut contenir du chikuwa, du hanpen, du satsuma-age, des boulettes de poisson et d’autres produits régionaux.
Pour quelqu’un qui connaît peu la cuisine japonaise, ces ingrédients peuvent sembler semblables. Pour les Japonais, chacun apporte une texture différente.
Le chikuwa est ferme et élastique. Le hanpen est tendre et aéré. Les pâtes de poisson frites sont plus riches et absorbent le bouillon. Les boulettes de poisson offrent une bouchée dense et élastique.
L’oden n’est pas seulement une collection d’ingrédients. C’est aussi une collection de textures.
De la nourriture locale au surimi mondial
Les aliments traditionnels à base de pâte de poisson existaient bien avant la réfrigération moderne. Le Japon a aussi joué un rôle important dans la transformation de cette pâte en ingrédient industriel commercialisé mondialement.
En 1960, Nissui et l’Institut de recherche halieutique de Hokkaido ont développé une technologie permettant au surimi de conserver ses qualités utiles après congélation. La production à grande échelle en mer a commencé plus tard dans la décennie. Le surimi congelé pouvait être fabriqué près des zones de pêche, transporté sur de longues distances puis transformé en produits réguliers dans des usines ailleurs. L’histoire de Nissui présente cette innovation comme un moyen de transformer l’abondant colin d’Alaska en ressource alimentaire polyvalente.
Cette technologie a contribué à rendre largement disponibles des produits comme l’imitation de crabe.
Connu au Japon sous le nom de kani-kama, le kamaboko au goût de crabe a été commercialisé par des fabricants japonais au début des années 1970. Il s’est ensuite répandu dans le monde entier dans les salades, sandwichs, rouleaux de sushi et plats de fruits de mer. Dans de nombreux pays, l’imitation de crabe est aujourd’hui peut-être plus familière que le kamaboko japonais traditionnel.
Une ancienne méthode de transformation du poisson était devenue une partie du système alimentaire mondial moderne.
Une culture alimentaire japonaise ordinaire
Le nerimono est rarement présenté comme l’une des grandes traditions culinaires du Japon.
Il n’a ni le prestige international du sushi, ni l’attrait théâtral du teppanyaki, ni l’image méticuleuse de la cuisine kaiseki.
Il est peu coûteux, largement industrialisé et vendu dans des emballages plastiques sous l’éclairage des supermarchés.
C’est exactement pour cela qu’il appartient à un portrait du Japon ordinaire.
Le nerimono montre comment la culture alimentaire japonaise se développe souvent : non à travers un plat célèbre, mais grâce à d’innombrables petites distinctions accumulées avec le temps.
Un mélange de base de poisson et de sel a été cuit à la vapeur, grillé, bouilli, frit, aéré, sucré, décoré et adapté aux poissons locaux et aux goûts régionaux.
La prochaine fois que vous entrerez dans un supermarché japonais, cherchez le rayon réfrigéré des pâtes de poisson.
Il peut sembler contenir une collection de simples aliments transformés.
En réalité, c’est une petite carte de la vie quotidienne japonaise.
Pour aller plus loin
- Fishcakes — Traditional Foods in Japan, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
- Kuro hanpen fry — Shizuoka Prefecture, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
- Obi-ten — Miyazaki Prefecture, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
- A History of Value Creation — Nissui
- The development of kani-kama — Sugiyo
