Entra en un supermercado japonés cualquiera y mira cerca del tofu, los fideos y los alimentos refrigerados. Probablemente encontrarás una sección llena de objetos de muchas formas distintas.
Hay semicírculos rosas y blancos sujetos a pequeñas tablas de madera. Tubos huecos con la superficie tostada. Triángulos blancos y blandos. Tortas planas doradas. Bolitas, palitos de imitación de cangrejo y productos con forma de hojas, flores o personajes de dibujos.
Para la mayoría de los compradores japoneses, no son alimentos extraños. Son simplemente nerimono: una amplia familia de alimentos elaborados principalmente con pescado finamente triturado.
Aparecen en bentos, cuencos de fideos, snacks de tiendas de conveniencia, platos de Año Nuevo y ollas de oden en invierno. Son tan normales que mucha gente en Japón apenas se detiene a pensar en lo diversos que son.
Visto desde fuera de Japón, sin embargo, el pasillo de nerimono de un supermercado es un mundo sorprendentemente complejo.
- Una idea básica, muchos alimentos diferentes
- Kamaboko: el pastel de pescado japonés clásico
- Chikuwa: un pastel de pescado con agujero
- Hanpen: blanco, blando y casi ingrávido
- Satsuma-age: el miembro frito de la familia
- Distintas formas ocupan distintos lugares
- Oden: donde se reúne toda la familia
- De comida local a surimi global
- Una cultura gastronómica japonesa cotidiana
- Lecturas adicionales
Una idea básica, muchos alimentos diferentes
El método básico es sencillo de describir.
La carne de pescado se tritura finamente, se mezcla con sal y otros ingredientes, se moldea y se calienta. La sal ayuda a que las proteínas del pescado formen la textura elástica de gel asociada a muchos pasteles de pescado japoneses. El producto final cambia según el pescado, el condimento, la forma y el método de calentamiento.
Los alimentos a base de pasta de pescado no son exclusivos de Japón. Las bolas de pescado son comunes en China, Taiwán, Hong Kong y el Sudeste Asiático. Corea tiene eomuk. El norte de Europa tiene pasteles de pescado hechos con bacalao, y otras regiones cuentan con sus propias albóndigas, pudines y salchichas de pescado.
El Ministerio japonés de Agricultura, Silvicultura y Pesca también señala que en distintas partes del mundo se desarrollaron alimentos parecidos al kamaboko japonés utilizando pescados disponibles localmente.
Lo distintivo de Japón no es haber inventado la pasta de pescado. Es la extraordinaria cantidad de alimentos cotidianos que surgieron de esa misma idea básica.
Kamaboko: el pastel de pescado japonés clásico
La palabra kamaboko puede usarse a veces de forma amplia para los pasteles de pescado japoneses, pero también describe el conocido bloque de pasta de pescado formado sobre una pequeña tabla de madera.
La versión más reconocible tiene el interior blanco y una capa exterior rosa. Se cuece al vapor, se corta en lonchas y se come tal cual o se añade a fideos, sopas y platos ceremoniales.
El kamaboko tiene una larga historia en Japón. Una forma temprana aparece en el registro de un banquete de la corte celebrado en 1115, durante el periodo Heian. Aquel producto se parecía a lo que hoy llamamos chikuwa asado: pasta de pescado formada alrededor de un palo y cocinada al fuego.
Una explicación del nombre sostiene que su forma recordaba a la espiga de una planta llamada gama no ho en japonés.
Hoy, el kamaboko montado sobre tabla se asocia especialmente con las celebraciones. Las lonchas rojas y blancas son habituales en el osechi, el conjunto de alimentos que se sirve durante el Año Nuevo japonés.
Pero el kamaboko no se limita a las comidas ceremoniales. Unas cuantas lonchas también pueden aparecer en un cuenco corriente de udon.
Chikuwa: un pastel de pescado con agujero
El chikuwa es una de las formas de nerimono más familiares y económicas.
La pasta de pescado se envuelve alrededor de una vara de bambú o metal y luego se asa o se cuece al vapor. Cuando se retira la vara queda un pastel de pescado en forma de tubo. El nombre significa “anillo de bambú” y refleja su forma hueca similar a ese material.
El chikuwa puede comerse directamente del paquete, cortarse para ensaladas, cocinarse en oden o rellenarse de queso o pepino.
También es habitual cubrirlo con una masa que contiene alga verde y freírlo como chikuwa isobe-age, una guarnición común en bentos, comidas escolares y restaurantes baratos.
El agujero no es una simple decoración. Es un registro visible de cómo se elaboró el alimento.
Hanpen: blanco, blando y casi ingrávido
A primera vista, el hanpen parece bastante diferente del firme kamaboko o del masticable chikuwa.
Normalmente es blanco, blando y está lleno de pequeñas burbujas de aire. Las versiones tradicionales pueden combinar pescado blanco o carne de tiburón con ñame de montaña japonés. La mezcla se airea y se hierve, produciendo una textura que a veces se compara con un marshmallow salado.
El hanpen es especialmente familiar como ingrediente del oden del este de Japón. Absorbe el sabor del caldo y se expande ligeramente mientras se cocina.
Incluso dentro de la categoría del hanpen hay importantes diferencias regionales.
En la prefectura de Shizuoka, el kuro hanpen, o hanpen negro, se elabora con pescados como sardina, caballa y jurel. Los huesos y la piel pueden triturarse con la mezcla, lo que le da un color gris, sabor más intenso y textura más densa. Se come a la parrilla, frito, guisado o añadido al oden al estilo de Shizuoka. El Ministerio de Agricultura lo describe como un alimento regional cotidiano presente en comidas domésticas, bentos, supermercados y almuerzos escolares.
El hanpen blanco familiar en torno a Tokio y el hanpen más oscuro de Shizuoka comparten nombre, pero son alimentos muy diferentes.
Satsuma-age: el miembro frito de la familia
Cuando una pasta de pescado condimentada se moldea y se fríe, se convierte en un tipo de age-kamaboko, o pastel de pescado frito.
La variedad más conocida es el satsuma-age, llamado así por la antigua región de Satsuma, en la actual prefectura de Kagoshima. Puede ser sencillo o mezclarse con verduras, jengibre, calamar, raíz de bardana u otros ingredientes.
El satsuma-age puede comerse directamente, asarse ligeramente o cocerse en caldo. Se producen pasteles de pescado fritos similares por todo Japón, aunque sus nombres, dulzor, ingredientes y texturas cambian de una región a otra.
En la prefectura de Miyazaki, por ejemplo, el obi-ten se elabora con pescado local triturado junto con tofu y condimentado después con miso, salsa de soja y azúcar moreno. Es más blando y dulce que el satsuma-age típico. Según el archivo de alimentos regionales del Ministerio de Agricultura, se consume desde hace mucho como comida cotidiana en la zona de Obi, en Nichinan.
Esta es una de las razones por las que el mundo del nerimono resulta difícil de resumir. Un producto que parece simple puede contener una fuerte identidad regional.
Distintas formas ocupan distintos lugares
Para los consumidores japoneses, estos productos no son únicamente formas distintas del mismo alimento.
Cada uno tiene un lugar esperado dentro de una comida.
El kamaboko encaja de manera natural en cuencos de fideos y platos de Año Nuevo. El chikuwa aparece en bentos, guarniciones fritas y oden. El hanpen se asocia con suavidad y caldo. El satsuma-age puede ser acompañamiento, aperitivo con alcohol o ingrediente de un guiso.
También existen pasteles de pescado decorativos para celebraciones, especialidades asadas como el sasa-kamaboko de la prefectura de Miyagi y productos locales elaborados con el pescado disponible en costas concretas. Los fabricantes modernos han añadido chikuwa relleno de queso, pasteles de pescado con verduras, productos con forma de personajes para niños y muchas variedades de imitación de marisco.
Por eso los supermercados japoneses no tratan el pastel de pescado como un único producto.
Lo tratan como toda una categoría alimentaria.
Oden: donde se reúne toda la familia
El lugar más fácil para ver la diversidad del nerimono es el oden.
El oden es un plato en el que los ingredientes se cuecen lentamente en un caldo condimentado. Rábano daikon, huevos, konjac, productos de tofu y varios tipos de pastel de pescado se cocinan juntos.
Una sola olla puede contener chikuwa, hanpen, satsuma-age, bolas de pescado y otros productos regionales.
Para alguien poco familiarizado con la comida japonesa, estos ingredientes pueden parecer similares. Para los comensales japoneses, cada uno aporta una textura distinta.
El chikuwa es firme y elástico. El hanpen es blando y aireado. Los pasteles de pescado fritos son más ricos y absorben caldo. Las bolas de pescado proporcionan un bocado concentrado y elástico.
El oden no es simplemente una colección de ingredientes. También es una colección de texturas.
De comida local a surimi global
Los alimentos tradicionales de pasta de pescado existían mucho antes de la refrigeración moderna. Japón también desempeñó un papel importante al convertir la pasta de pescado en un ingrediente industrial comercializado globalmente.
En 1960, Nissui y el Instituto de Investigación Pesquera de Hokkaido desarrollaron una tecnología que permitía al surimi conservar sus propiedades útiles después de congelarse. La producción a gran escala en el mar comenzó más tarde esa misma década. El surimi congelado podía fabricarse cerca de las zonas de pesca, transportarse a larga distancia y transformarse en productos consistentes en fábricas de otros lugares. La historia corporativa de Nissui describe este avance como una forma de convertir el abundante abadejo de Alaska en un recurso alimentario versátil.
Esta tecnología ayudó a que productos como la imitación de cangrejo se difundieran ampliamente.
Conocido en Japón como kani-kama, el kamaboko con sabor a cangrejo fue comercializado por fabricantes japoneses a comienzos de la década de 1970. Después se extendió por todo el mundo en ensaladas, bocadillos, rolls de sushi y platos de marisco. En muchos países, la imitación de cangrejo puede ser hoy más conocida que el kamaboko japonés tradicional.
Un antiguo método para transformar pescado se había convertido en parte del sistema alimentario global moderno.
Una cultura gastronómica japonesa cotidiana
El nerimono rara vez se presenta como una de las grandes tradiciones culinarias de Japón.
No tiene el prestigio internacional del sushi, el atractivo teatral del teppanyaki ni la imagen meticulosa de la cocina kaiseki.
Es barato, se fabrica ampliamente y se vende en envases de plástico bajo las luces del supermercado.
Precisamente por eso pertenece a un retrato del Japón cotidiano.
El nerimono muestra cómo suele desarrollarse la cultura alimentaria japonesa: no mediante un único plato famoso, sino a través de incontables pequeñas diferencias acumuladas con el tiempo.
Una mezcla básica de pescado y sal acabó cocida al vapor, asada, hervida, frita, aireada, endulzada, decorada y adaptada a pescados locales y gustos regionales.
La próxima vez que entres en un supermercado japonés, busca la sección refrigerada de pasteles de pescado.
Puede parecer que contiene una colección de alimentos procesados sencillos.
En realidad, es un pequeño mapa de la vida cotidiana japonesa.
Lecturas adicionales
- Fishcakes — Traditional Foods in Japan, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
- Kuro hanpen fry — Shizuoka Prefecture, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
- Obi-ten — Miyazaki Prefecture, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
- A History of Value Creation — Nissui
- The development of kani-kama — Sugiyo
