Comí unagi en el lago Hamana.
El unagi es anguila de agua dulce, normalmente asada y servida sobre arroz con una salsa dulce a base de soja. En Japón, este plato no es simplemente “pescado a la parrilla”. Tiene un gran peso cultural.
Es intenso, brillante, aromático y un poco lujoso. Se come en días especiales, durante los viajes, en restaurantes antiguos y en verano. Una caja de unagi sobre arroz puede parecer sencilla y ceremonial al mismo tiempo.
Mucho más que anguila sobre arroz
El plato que comí era unaju: anguila a la parrilla servida sobre arroz en una caja lacada. La salsa impregnaba el arroz blanco de debajo, haciendo que el arroz fuese casi tan importante como la propia anguila.
También había shirayaki, anguila asada sin la salsa dulce. Es más pálida y sencilla, y suele comerse con condimentos como wasabi o cítricos. Si el unaju gira alrededor de la salsa, el humo y el arroz, el shirayaki deja más protagonismo al sabor de la anguila.
Este contraste me parece muy japonés.
Un mismo ingrediente no se trata de una sola manera. Puede ser dulce e intenso. Puede ser sencillo y delicado. Puede comerse con arroz, sopa, encurtidos y pequeños acompañamientos de aspecto estacional. Toda la comida se convierte en una disposición tranquila de sabores, texturas y formas.
Por qué importa el lago Hamana
El lago Hamana, en la prefectura de Shizuoka, está estrechamente asociado al unagi.
La región tiene una larga historia de cría de anguila, y la expresión “anguila del lago Hamana” sigue siendo reconocible para muchos japoneses. Comer unagi allí se siente diferente de comerlo en cualquier otro lugar. El plato queda unido al lugar.
Esto es habitual en la cultura gastronómica japonesa. Un plato no depende solo de su ingrediente. También importa dónde se come.
Arroz de una región. Té de una región. Sake de una región. Anguila del lago Hamana.
El lugar pasa a formar parte del sabor.
El Día del Buey
El unagi también está fuertemente vinculado al Doyo no Ushi no Hi, el “Día del Buey” durante el periodo de doyo de verano.
En el Japón actual, mucha gente asocia ese día con comer anguila. Supermercados, restaurantes y anuncios recuerdan a todos que el verano es temporada de unagi.
La historia de su origen suele remontarse al periodo Edo. Una versión famosa cuenta que el erudito e inventor Hiraga Gennai ayudó a promocionar la anguila en el Día del Buey como una ingeniosa idea comercial. Los detalles se discuten, pero la propia historia resulta muy japonesa: comida, estación, juego de palabras, salud y marketing mezclados.
Hoy muchas personas ya no piensan demasiado en su origen. Simplemente saben que verano significa unagi.
La parte incómoda
Pero el unagi también tiene un lado difícil.
La anguila japonesa está sometida a una fuerte presión sobre sus poblaciones. No es simplemente un alimento tradicional de recursos ilimitados. Desde hace años, quienes disfrutan del unagi también tienen que enfrentarse a una pregunta: ¿deberíamos seguir comiéndolo?
Eso hace que el unagi sea distinto de muchos otros alimentos cotidianos japoneses.
Es delicioso. Es tradicional. Es caro. Es culturalmente importante. Y también genera incomodidad.
Esta tensión forma parte de la historia moderna del unagi.
La acuicultura completa puede cambiar el futuro
En los últimos años, la acuicultura completa de la anguila se ha convertido en un tema importante.
La cría tradicional de anguila depende de capturar angulas silvestres y hacerlas crecer. La acuicultura completa significa producir anguilas durante todo su ciclo vital bajo manejo humano, sin depender de los juveniles silvestres de la misma manera.
Si este sistema llega a ser estable, escalable y económicamente realista, podría cambiar la forma en que pensamos sobre comer unagi.
Quizá llegue a ser algo que podamos disfrutar con menos dudas. No porque la tradición por sí sola lo justifique, sino porque la tecnología podría ayudar a reducir la presión sobre los recursos silvestres.
Es un patrón japonés interesante: una antigua cultura alimentaria protegida por investigación moderna.
El futuro del unagi quizá no esté solo en restaurantes antiguos, parrillas de carbón y cajas lacadas. También puede estar en laboratorios, criaderos, tanques de reproducción y muchos años de difícil investigación biológica.
Un alimento muy japonés
El unagi se siente muy japonés porque reúne muchas cosas en una sola comida.
Arroz. Salsa dulce a base de soja. Costumbres estacionales. Identidad regional. Cansancio del verano. Restaurantes antiguos. Preocupación por los recursos. Tecnología acuícola. Una discreta sensación de lujo.
No es simplemente comida del pasado. Es una comida atrapada entre la tradición y el futuro.
Cuando comí unagi en el lago Hamana, me pareció una comida hermosa. Pero también una comida con una larga historia detrás.
Quizá por eso el unagi sigue teniendo tanta fuerza en Japón.
Es delicioso, pero no es sencillo.
Y quizá, si la acuicultura completa sigue avanzando, llegue un día en que podamos comerlo con menos dudas.
Hasta entonces, el unagi seguirá siendo uno de los lujos cotidianos más complicados de Japón.
