J’ai mangé de l’unagi au lac Hamana.
L’unagi est une anguille d’eau douce, généralement grillée et servie sur du riz avec une sauce sucrée à base de soja. Au Japon, ce plat n’est pas simplement du “poisson grillé”. Il porte un poids culturel important.
Il est riche, brillant, parfumé et légèrement luxueux. On en mange lors de journées particulières, en voyage, dans de vieux restaurants et pendant l’été. Une boîte d’unagi sur du riz peut sembler à la fois simple et cérémonielle.
Bien plus que de l’anguille sur du riz
Le plat que j’ai mangé était un unaju : de l’anguille grillée servie sur du riz dans une boîte de style laqué. La sauce pénétrait le riz blanc, au point de rendre le riz presque aussi important que l’anguille elle-même.
Il y avait aussi du shirayaki, de l’anguille grillée sans sauce sucrée. Elle est plus pâle, plus simple et se mange généralement avec des condiments comme le wasabi ou des agrumes. Si l’unaju met l’accent sur la sauce, la fumée et le riz, le shirayaki met davantage en avant le goût de l’anguille.
Ce contraste me paraît très japonais.
Un même ingrédient n’est pas traité d’une seule façon. Il peut être sucré et riche. Il peut être simple et délicat. Il peut être servi avec du riz, de la soupe, des pickles et de petits accompagnements à l’apparence saisonnière. L’ensemble du repas devient une composition calme de saveurs, de textures et de formes.
Pourquoi le lac Hamana compte
Le lac Hamana, dans la préfecture de Shizuoka, est fortement associé à l’unagi.
La région possède une longue histoire d’élevage d’anguilles, et l’expression “anguille du lac Hamana” reste familière à beaucoup de Japonais. Manger de l’unagi là-bas ne donne pas la même impression que de le manger ailleurs. Le plat se rattache au lieu.
C’est courant dans la culture culinaire japonaise. Un plat ne concerne pas seulement son ingrédient. L’endroit où il est consommé compte aussi.
Le riz d’une région. Le thé d’une région. Le sake d’une région. L’anguille du lac Hamana.
Le lieu devient une partie du goût.
Le Jour du Bœuf
L’unagi est aussi étroitement lié au Doyo no Ushi no Hi, le “Jour du Bœuf” pendant la période estivale de doyo.
Dans le Japon moderne, beaucoup de gens associent cette journée au fait de manger de l’anguille. Supermarchés, restaurants et publicités rappellent tous que l’été est la saison de l’unagi.
L’histoire de cette coutume est souvent rattachée à l’époque d’Edo. Une version célèbre raconte que le savant et inventeur Hiraga Gennai aurait aidé à promouvoir l’anguille le Jour du Bœuf grâce à une idée commerciale astucieuse. Les détails sont discutés, mais l’histoire elle-même est très japonaise : nourriture, saison, jeu de mots, santé et marketing s’y mêlent.
Aujourd’hui, beaucoup de personnes ne réfléchissent plus vraiment à cette origine. Elles savent simplement que l’été signifie unagi.
La partie inconfortable
Mais l’unagi possède aussi un côté difficile.
L’anguille japonaise subit une forte pression sur ses ressources. Ce n’est pas simplement un aliment traditionnel disponible sans limite. Depuis des années, ceux qui aiment l’unagi doivent aussi entendre la question : devrions-nous encore en manger ?
Cela rend l’unagi différent de nombreux autres aliments japonais du quotidien.
C’est délicieux. C’est traditionnel. C’est cher. C’est culturellement important. Et c’est aussi inconfortable.
Cette tension fait partie de l’histoire moderne de l’unagi.
L’aquaculture complète pourrait changer l’avenir
Ces dernières années, l’aquaculture complète de l’anguille est devenue un sujet majeur.
L’élevage traditionnel dépend de la capture de civelles sauvages, ensuite élevées jusqu’à l’âge adulte. L’aquaculture complète consiste à produire des anguilles sur l’ensemble de leur cycle de vie sous gestion humaine, sans dépendre de la même manière des jeunes anguilles sauvages.
Si cette méthode devient stable, scalable et économiquement réaliste, elle pourrait changer notre manière de penser la consommation d’unagi.
L’unagi pourrait devenir quelque chose que l’on déguste avec moins d’hésitation. Non pas parce que la tradition suffit à le justifier, mais parce que la technologie pourrait contribuer à réduire la pression sur les ressources sauvages.
C’est un schéma japonais intéressant : une ancienne culture alimentaire protégée par la recherche moderne.
L’avenir de l’unagi ne se trouve peut-être pas seulement dans les vieux restaurants, les grills au charbon et les boîtes laquées. Il peut aussi se trouver dans les laboratoires, les écloseries, les bassins d’élevage et des années de recherche biologique difficile.
Un aliment très japonais
L’unagi paraît très japonais parce qu’il réunit beaucoup de choses dans un seul repas.
Le riz. Une sauce sucrée à base de soja. Les coutumes saisonnières. L’identité régionale. La fatigue estivale. Les vieux restaurants. L’inquiétude concernant les ressources. La technologie aquacole. Un discret sentiment de luxe.
Ce n’est pas seulement un aliment du passé. C’est un aliment pris entre la tradition et l’avenir.
Lorsque j’ai mangé de l’unagi au lac Hamana, j’ai trouvé le repas magnifique. Mais j’ai aussi eu l’impression de manger un plat chargé d’une longue histoire.
C’est peut-être pour cela que l’unagi reste si puissant au Japon.
Il est délicieux, mais pas simple.
Et peut-être que, si l’aquaculture complète continue de progresser, les gens pourront un jour en manger avec moins de doutes.
D’ici là, l’unagi restera l’un des luxes ordinaires les plus compliqués du Japon.
